Natriumalginat | 9005-38-3

Carrageenan er halvraffineret fødevarekvalitet Kappa Karrageenan (E407a) udvundet af Eucheuma cottonii tang. Det danner termoreversible geler i tilstrækkelig koncentration og er meget følsomt over for kaliumion, hvilket i høj grad forbedrer dets geleringsegenskaber. Carrageenan er stabil i alkalisk medium. Carrageenan er en naturligt forekommende familie af kulhydrater udvundet af rød tang. Carrageenan ekstraheres med vand under neutrale eller alkaliske forhold ved forhøjet temperatur. Raffineret carrageenan udvindes hovedsageligt fra opløsning ved alkoholudfældning eller kaliumgelering.

Halvraffineret carrageenan er vasket og alkalibehandlet tang. Carrageenanet ekstraheres ikke ud af tangen, men er stadig indeholdt i cellevægsmatrixen. Kommercielle carrageenanprodukter er ofte standardiseret for at opnå optimale gelerings- og fortykningsegenskaber. Ved at bruge det passende carrageenan-produkt kan formuleren skabe teksturer lige fra fritflydende væsker til faste geler. Ud over at tilbyde standardtyper, arbejder COLORCOM i samarbejde med kunder om at udvikle nye produkter og formuleringer til specifikke applikationer.

Carrageenaner er store, meget fleksible molekyler, der krøller og danner spiralformede strukturer. Dette giver dem mulighed for at danne en række forskellige geler ved stuetemperatur. De er meget udbredt i fødevareindustrien og andre industrier som fortyknings- og stabiliseringsmidler. En særlig fordel er, at de er pseudoplastiske - de tynder under forskydningsspænding og genvinder deres viskositet, når spændingen er fjernet. Det betyder, at de er nemme at pumpe, men stivner igen bagefter.

Alle carrageenaner er polysaccharider med høj molekylvægt, der består af gentagne galactoseenheder og 3,6-anhydrogalactose (3,6-AG), både sulfateret og ikke-sulfateret. Enhederne er forbundet med alternerende alfa 1-3 og beta 1-4 glykosidbindinger.

Der er tre kommercielle hovedklasser af carrageenan:

Kappa danner stærke, stive geler i nærvær af kaliumioner; det reagerer med mejeriproteiner. Det kommer hovedsageligt fra Kappaphycus alvarezii[3]. Iota danner bløde geler i nærvær af calciumioner. Det er hovedsageligt fremstillet af Eucheuma denticulatum. Lambda gelerer ikke og bruges til at fortykke mejeriprodukter. Den mest almindelige kilde er Gigartina fra Sydamerika. De primære forskelle, der påvirker egenskaberne af kappa, iota og lambda carrageenan, er antallet og placeringen af ​​estersulfatgrupperne på de gentagne galactoseenheder. Højere niveauer af estersulfat sænker opløselighedstemperaturen af ​​carrageenan og producerer geler med lavere styrke eller bidrager til gelinhibering (lambda carrageenan).

Mange rødalgearter producerer forskellige typer carrageenaner i løbet af deres udviklingshistorie. For eksempel producerer slægten Gigartina hovedsageligt kappa-carrageenaner under dets gametofytiske stadium og lambda-carrageenaner i dets sporofytiske stadium. Se generationsskifte.

Alle er opløselige i varmt vand, men i koldt vand er kun lambda-formen (og natriumsaltene af de to andre) opløselige.

Når det bruges i fødevarer, har carrageenan EU-additivet E-nummer E407 eller E407a, når det er til stede som "forarbejdet eucheuma-tang", og er almindeligvis brugt som emulgator.

I dele af Skotland (hvor det er kendt som (An) Cairgean på skotsk gælisk) og Irland (den anvendte variant er Chondrus Crispus, der på irsk gælisk er kendt som carraigín [lille klippe], fiadháin [vilde ting], clúimhín cait [kattepust] , mathair an duilisg [tangens moder], ceann donn [rødt hoved]), det er kendt som Carrageen Moss det koges i mælk og sigtes, før sukker og andre smagsstoffer såsom vanilje, kanel, brandy eller whisky tilsættes. Slutproduktet er en slags gelé, der ligner pannacotta, tapioka eller blancmange.

Når iota-carrageenan kombineres med natriumstearoyllactylat (SSL), skabes der en synergistisk effekt, som muliggør stabilisering og emulgering, der ikke opnås med nogen anden type carrageenan (kappa/lambda) eller med andre emulgatorer (mono- og diglycerider osv.). SSL kombineret med iota carrageenan er i stand til at producere emulsioner under både varme og kolde forhold ved brug af enten vegetabilsk eller animalsk fedt.

I USA er carrageenan en ingrediens i sojamælk, der sælges under mærket Whole Foods.