Nyt produkt Glucono-delta-lactone
Colorkem lancerede nyt fødevaretilsætningsstof: Glucono-delta-lactone den 20.Juli, 2022. Glucono-delta-lacton er forkortet som lacton eller GDL, og dets molekylære formel er C6Hl0O6.Toksikologiske test har bevist, at det er et ikke-giftigt spiseligt stof.Hvid krystal eller hvidt krystallinsk pulver, næsten lugtfrit, først sødt og derefter surt i smagen.opløseligt i vand.Glucono-delta-lacton bruges som koaguleringsmiddel, hovedsageligt til fremstilling af tofu, og også som proteinkoagulant til mejeriprodukter.
Princip
Princippet for glucoronolidkoagulering af tofu er, at når lactonen opløses i vand til gluconsyre, har syren en sur koagulationseffekt på proteinet i sojamælken.Fordi nedbrydningen af lactonen er relativt langsom, er koagulationsreaktionen ensartet og effektiviteten høj, så den fremstillede tofu er hvid og delikat, god til vandseparation, modstandsdygtig over for madlavning og stegning, lækker og unik.Tilsætning af andre koagulanter såsom: gips, saltlage, calciumchlorid, umami-krydderier osv., kan også lave tofu med forskellige smagsstoffer.
Brug
1. Tofu koaguleringsmiddel
Ved at bruge glucono-delta-lacton som et proteinkoaguleringsmiddel til at producere tofu, er teksturen hvid og mør, uden bitterhed og astringens fra traditionel saltlage eller gips, intet proteintab, højt tofuudbytte og nem at bruge.
I lyset af at når GDL bruges alene, har tofu en let syrlig smag, og den sure smag er ikke velegnet til tofu, så GDL og CaSO4 eller andre koagulanter bruges ofte i kombination i tofuproduktionen.Ifølge rapporter skal forholdet mellem GDL/CaSO4 ved fremstilling af ren tofu (dvs. blød tofu) være 1/3-2/3, tilsætningsmængden skal være 2,5 % af vægten af tørre bønner, temperaturen skal kontrolleres kl. 4 °C, og udbyttet af tofu skal være tørt.5 gange vægten af bønnerne, og kvaliteten er også god.Der er dog nogle problemer, som er værd at bemærke, når man bruger GDL til at lave tofu.For eksempel er sejheden og sejheden af tofu lavet af GDL ikke så god som traditionel tofu.Hertil kommer, at mængden af vaskevand er mindre, og proteinet i bønneudfaldet går mere tabt.
2. Mælkegeleringsmiddel
GDL bruges ikke kun som proteinkoagulant til tofuproduktion, men også som proteinkoagulant til mælkeproteinproduktion af yoghurt og ost.Undersøgelser har vist, at gelstyrken af komælk dannet ved forsuring med GDL er 2 gange højere end for fermenteringstypen, mens styrken af gedeyoghurtgel fremstillet ved syrning med GDL er 8-10 gange styrken af gæringstypen.De mener, at årsagen til fermenteret yoghurts dårlige gelstyrke kan være indblandingen af starterstoffer (biomasse og cellulære polysaccharider) på gelinteraktionen mellem proteiner under fermentering.Nogle undersøgelser har også vist, at den mælkegel, der fremstilles ved syrning af tilsætningsstoffet 3% GDL ved 30 °C, har en struktur, der ligner den gel, der produceres ved gæring af mælkesyrebakterier.Det er også rapporteret, at tilsætning af 0,025%-1,5% GDL til bøffelmælken kan opnå den påkrævede ostemasse-pH, og den specifikke tilsætning varierer med fedtindholdet i bøffelmælken og fortykkelsestemperaturen.
3. Kvalitetsforbedrer
Brugen af GDL i frokostkød og svinekød på dåse kan øge farvestoffets virkning og derved reducere mængden af nitrit, som er mere giftigt.For kvaliteten af dåsemad er den maksimale tilsætningsmængde på dette tidspunkt 0,3 %.Det er blevet rapporteret, at tilsætning af GDL ved 4°C kan forbedre elasticiteten af fibrillin, og tilsætning af GDL kan øge gelens elasticitet, hvad enten det er i nærvær af myosin og myosin eller i nærvær af myosin alene.styrke.Derudover kan blanding af GDL (0,01%-0,3%), ascorbinsyre (15-70 ppm) og saccharosefedtsyreester (0,1%-1,0%) i dejen forbedre brødkvaliteten.Tilføjelse af GDL til stegte fødevarer kan spare olie.
4. Konserveringsmidler
Forskningen af Saniea, marie-Helence et al.viste, at GDL åbenlyst kan forsinke og hæmme fagproduktionen af mælkesyrebakterier og dermed sikre den normale vækst og reproduktion af mælkesyrebakterier.Tilsætning af en passende mængde GDL til mælk forhindrer fag-induceret ustabilitet i osteproduktkvaliteten.Qvist, Sven et al.undersøgte de konserverende egenskaber af GDL i store røde pølser, og fandt ud af, at tilsætning af 2% mælkesyre og 0,25% GDL til produktet effektivt kan hæmme væksten af Listeria.De store røde pølseprøver inokuleret med Listeria blev opbevaret ved 10 °C i 35 dage uden bakterievækst.Prøverne uden konserveringsmidler eller kun natriumlactat blev opbevaret ved 10 °C, og bakterierne ville vokse hurtigt.Det er dog værd at bemærke, at når mængden af GDL er for høj, kan individer opdage lugten forårsaget af det.Det er også rapporteret, at brugen af GDL og natriumacetat i et forhold på 0,7-1,5:1 kan forlænge holdbarheden og friskheden af brød.
5. Syrere
Som syrningsmiddel kan GDL tilsættes til sød sorbet og gelé såsom vaniljeekstrakt og chokoladebanan.Det er det vigtigste sure stof i det sammensatte hævemiddel, som langsomt kan generere kuldioxidgas, boblerne er ensartede og delikate og kan producere kager med unikke smag.
6. Chelaterende midler
GDL bruges som chelateringsmiddel i mejeriindustrien og ølindustrien for at forhindre dannelsen af laktit og tandsten.
7. Proteinflokkuleringsmidler
I proteinholdigt industrispildevand kan tilsætning af et flokkuleringsmiddel sammensat af calciumsalt, magnesiumsalt og GDL få proteinet til at agglutinere og udfælde, som kan fjernes ved fysiske metoder.
Forholdsregler
Glucuronolacton er en hvid pulverformet krystal, som kan opbevares i lang tid under tørre forhold, men som let nedbrydes til syre i et fugtigt miljø, især i en vandig opløsning.Ved stuetemperatur nedbrydes lactonen i opløsningen delvist til syre inden for 30 minutter, og temperaturen er over 65 grader.Hydrolysehastigheden accelereres, og den vil blive fuldstændig omdannet til gluconsyre, når temperaturen er over 95 grader.Når lacton anvendes som koaguleringsmiddel, bør det derfor opløses i koldt vand og opbruges inden for en halv time.Opbevar ikke dens vandige opløsning i lang tid.
Indlægstid: 15. august 2022