Modificeret stivelse

Modificeret stivelse, også kaldet stivelsesderivater, fremstilles ved fysisk, enzymatisk eller kemisk behandling af naturlig stivelse for at ændre dens egenskaber. Modificeret stivelse anvendes i praktisk talt alle stivelsesanvendelser, såsom i fødevarer som fortykningsmiddel, stabilisator eller emulgator; i lægemidler som et desintegreringsmiddel; som bindemiddel i bestrøget papir. De bruges også i mange andre applikationer. Stivelse er modificeret for at forbedre deres ydeevne i forskellige applikationer. Stivelser kan modificeres for at øge deres stabilitet mod overdreven varme, syre, forskydning, tid, afkøling eller frysning; at ændre deres tekstur; at reducere eller øge deres viskositet; at forlænge eller forkorte gelatineringstiden; eller for at øge deres viskositetsstabilitet. Præ-gelatineret stivelse bruges til at tykne instant desserter, så maden kan tykne med tilsætning af koldt vand eller mælk. På samme måde kan ostesaucegranulat (såsom i makaroni og ost eller lasagne) eller sovsgranulat fortykkes med kogende vand, uden at produktet bliver klumpet. Kommercielle pizzatopper, der indeholder modificeret stivelse, vil tykne, når de opvarmes i ovnen, holde dem oven på pizzaen og derefter blive flydende, når de afkøles. En passende modificeret stivelse bruges som en fedterstatning for fedtfattige versioner af traditionelt fede fødevarer, f.eks. , fedtfattig hård salami med omkring 1/3 af det sædvanlige fedtindhold. Til sådanne anvendelser er det et alternativ til produktet Olestra. Modificeret stivelse tilsættes frosne produkter for at forhindre dem i at dryppe, når de optøs. Modificeret stivelse, bundet med fosfat, gør det muligt for stivelsen at absorbere mere vand og holder ingredienserne sammen. Modificeret stivelse fungerer som en emulgator til fransk dressing ved at omslutte oliedråber og suspendere dem i vandet. Syrebehandlet stivelse danner skallen på gelébønner. Oxideret stivelse øger dejens klæbrighed. Carboxymethyleret stivelse bruges som tapetklæber, som tekstiltryksfortykningsmiddel, som tabletopløselige midler og hjælpestoffer i den farmaceutiske industri. Kationisk stivelse bruges som vådlimningsmiddel i papirfremstilling.